taiwancocoa 台灣巧克力的紀錄

【民視即時新聞】市售巧克力，大都是進口原料再加工製作，不過，在屏東，有位巧克力達­人邱銘松，不只會種可可樹，從加工取出可可豆，到做成巧克力，產銷一手包辦，他花了7­年研發出來的巧克力，有什麼特別呢?帶你到產地看看。

感謝大家的對邱氏咖啡巧克力的支持。下禮拜開始回復週一公休，如有不便請見諒。謝謝。

住址：屏東縣內埔鄉富豐路328號
連絡電話：0911748077 　　0930475009
營業時間: 早上10點 ~晚上9點 (每週一公休)

大家新年快樂! 2015年的第一天，從美味Gelato、台灣巧克力/熱可可跟屏東咖啡展開，今年依然要持續努力不間斷。

住址：屏東縣內埔鄉富豐路328號
連絡電話：0911748077 　　0930475009
營業時間: 早上10點 ~晚上9點 (每週一公休)

2014年12月10號邱氏咖啡巧克力搬至新店面囉! 

新店面的地址是屏東縣內埔鄉富豐路328號

現在來到邱氏不只要試試屏東咖啡、台灣巧克力、熱可可，現在還多了好吃的Gelato 義大利冰淇淋跟簡餐/火鍋喔!

火鍋湯頭是用大骨跟雞骨熬湯，數量有限所以火鍋限量出售 。

連絡電話：0911748077 　0930475009
營業時間: 早上10點 ~晚上9點

邱氏純天然可可脂

上一篇介紹到白巧克力是由可可脂或代脂製成的 (複習文: 白巧克力為什麼是白色的? )。這篇就來介紹可可脂跟代脂的差別。

在巧克力製造流程大公開一篇中提到可可脂(Cocoa Butter )的製造是由可可豆做成可可膏，再經榨油機把可可脂榨出來。另外國外也有用溶劑萃取法，但萃取法的可可脂、可可粉風味較差，很少採用此法。未經此工程保留自然香氣及風味的可可脂，叫天然可可脂(Natural cocoa butter)，但最近天然可可脂愈來愈少，大多是部份脫臭可可脂。精製完成的可可脂要經過調溫工程(Tempering)再冷卻凝固，才會保存很長時間也不會產生霜斑，而且有光澤、組織密緻堅硬。

可可脂的保管

1、保存在低溫、低濕條件：為防止氧化及霜斑，當然要避免貯存在高溫場所，另外防止水份的滲入，特別是高濕度環境下，溫度降低會產生結露現象。
2、遮斷光線：光線易使油脂氧化酸敗，因此用能遮光性材料包裝是油脂保存的基本原則之一。最好用鋁箔包裝來遮斷陽光照射。
3、盡量避免接觸銅質、鎳質的容器：部份金屬成份對油脂氧化作用有促進效果，如銅、鎳。因此油脂盡量避免使用銅質、鎳質容器，可以使用鐵質、鋁質、不銹鋼之容器。
4、避免與含有強烈臭味物質同時存放保管：因為可可脂有容易吸附臭味的特性，盡量避免與味道強烈的原料同時存放。

可可豆烘焙之後研磨出來的是咖啡色的可可膏 (複習文: 可可知識: 你知道研磨過後的可可豆不會變成可可粉嗎?) 那為什麼市面上的白巧克力是白色的?

答案是因為白巧克力只有可可脂沒有可可所以是白色的。一般市面上的白巧克力裡有含乳製品、糖和香料、代脂與少數可可脂。可可脂是令巧克力在室溫時保持固體而又很快在口中融化原因。如果是用純可可脂製成的白巧克力價錢會比黑巧克力昂貴。

代可可脂是用以代替可可脂的植物油提煉而成。現在許多代脂都是使用棕櫚油脂，再經特殊氫化精煉而成。

可可豆仁中通常含有大約50%-55%左右的可可脂，可可脂是將可可豆仁研磨製成可可膏，再經榨油，集油、過濾、冷卻、凝固而成。由於天然可可脂由可可豆榨取，成本高昂，加上其熔點約為攝氏34-38度，在常溫下不容易保存，所以一些巧克力製造商會添加些代可可脂來減低成本，以及提高凝固程度。然而，因為熔點較高，雖然較易保存，但較難在口腔融化而且味道也不及天然可可脂。

白巧克力歷史

• 第一次世界大戰後，白巧克力在瑞士誕生
• 1930 雀巢公司在美國推出白巧克力棒(Galak)
• 1948雀巢公司推出添加杏仁碎片的白巧克力棒令它風行美國
• 1993年賀喜巧克力(Hershey's chocolate)把白巧克力推向世界潮流
• 2004美國建立了白巧克力的成分標準(不能低於20%可可脂    14%牛奶固形物   3.5%乳脂)

由於白巧克力不含可可，很多國家不承認它有稱為巧克力的資格。 2004年起美國規定白巧克力必須有按重量計最少兩成可可脂，14% 乳製品, 和少於55%甜味劑如糖。歐盟取用類似規定必須有最少兩成可可脂和14%乳製品。 有些所謂白巧克力由植物油(代脂)製造，分別是植物油造的是純白的，而可可脂造的是象牙色。

邱氏在2010-2011年有推出過白巧克力，我們是用100%純可可脂、乳製品與糖製成，當時是店內的熱門產品。之後由於巧克力需求量越來越大，在製造黑巧克力或生巧克力時要添加可可脂增加滑順度所以沒有多餘的可可脂來製做白巧克力，因此現在白巧克力是停產中。希望以後可可產量越來越大時可以繼續生產用純可可脂製成的白巧克力。

延伸閱讀: 可可脂 (Cocoa Butter) vs. 代(可可)脂 (Cocoa Butter Replacer(CBR) /Substitutes)

很多人很好奇從可可果莢收成到製成巧克力要幾個步驟，還有要花多久時間? 今天邱氏巧克力就來幫大家解答這些問題。

可可最適合種植在熱帶雨林，最佳環境是海拔400～700公尺、溫度不能低於10℃，最好維持在25℃ - 32℃、全年必須潮濕的嬌貴環境下才長得好的可可樹所結的可可果採收後製成。採收後的可可果，要變成可以食用的巧克力，還需要經過許多過程，其簡單製作流程表如下：

可可樹採收可可果：
剖開可可果，內有可可種子包裹在白色軟黏果肉裡，模樣與味道類似山竹或釋迦。

發酵：

發酵的意義是將包裹可可豆的果肉除去便於分離，並減少可可豆的雜味，產生巧克力樣的芳香風味。發酵是利用天然酵母菌及其他細菌而產生的，將可可豆及外包果肉挖下放置於發酵桶內，任其自然發酵，發酵期間長短與可可品種及季節有關，短者3～4天，長者6～12天。

食用方法: 可可原豆已烘焙過所以基本上剝掉外殼即可食用，味道類似堅果，若覺得太苦可以沾蜂蜜食用。

可可原豆的挑選: 我們挑選自己種植十年以上可可樹最飽滿的豆子，經過1-2週日曬且烤好後食用起來香度夠、口感佳的豆子才出售。

可可原豆量真的是少之又少，很感謝大家的支持但是目前真得很缺貨，所以要購買請先預約，謝謝。

日曬好的可可豆

將樹上完全成熟的可可果採收，分成兩半取出種子。將種子挖出堆積自然發酵。完全成熟才能採收，但不可太遲，否則過熟會有苦味及不良風味。

10年倔強 讓台灣可可被世界看見

如果給你10年堅持一件事情，就算這世界只給你10秒的關注，你願意嗎？

這次豆漿實驗室可可專題時，其實一開始是放棄台灣食材為標的的。主要原因是壓根就沒想到台灣竟然有人在種植可可豆，直到搜尋關鍵字，才知道，在屏東內埔，這個陽光充足適合可可生長條件的南台灣，找到了這道「台灣之光」。

當我們一入這間跟耶濃一樣隱藏在巷內的小店，一個總是帶著很有非洲咖啡原著農民味道的圓帽，掛著蒼蒼白鬍鬚，正坐在店內角落談著古典吉他，很難想像這位曾經也和耶濃一樣上過2008年TVBS一步一腳印節目、但卻更讓日本和中國大陸媒體驚豔，人稱「老爹」的邱銘松，卻著實和台灣大數農民一樣，擁有著全身黝黑又粗糙的皮膚，也有著樂天知命的性格，更習慣了一輩子和大自然的善變互依互存。

他總是喜歡用著很真實的眼神聽你說話。他用他的智慧，也用他的傻勁，花了5年的努力，找出這個喜歡太陽但又不能曬太多太陽，怕濕又怕冷的可可種植關鍵密碼，看著一片一片被昆蟲啃食的葉片，以及一地被老鼠爭食的可可果實，就知道這台灣可可，也是一款強調無毒的好作物。

只是，如同老爹說的，「之於可可，種植永遠不是農夫的困擾，製作巧克力才是和國際PK的高難度動作」。於是這個研發的重責大任，交給了國外留學回來的女兒和一群同樣熱血的巧克力團隊們，又花了長達5年，消耗了300多斤的可可，終於可以站上了這個總是跟歐式浪漫化上等號的可可舞台，一同較勁。有關於這段歷程可以看一下TVBS一步腳印的節目：http://www.youtube.com/watch?v=VD1ph1roctc