目前分類:可可知識 (23)

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顆顆飽滿的可可豆    稍後就要磨成巧克力囉! 

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經過3天磨好的可可漿

可可漿


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無農藥自然農法的台灣可可

色彩繽紛的可可果真的好漂亮! 

無農藥自然農法的台灣可可

 


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可可榨油過程

 

 


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可可豆就是這樣脫殼的

 

 


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​​​​下午熱情的屏東陽光斜射進邱氏的店面,索性將3種不同品種的可可果實放在桌上拍攝,留下了美麗的可可倩影。

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很多人不知道,巧克力那層光滑的表面並不是自然生成的。巧克力口感要滑順須要多次細磨巧克力果實,並精心調控溫度加熱兩次,巧克力成品才能出現光滑的表面。這道加熱的手續是巧克力廠商必得熟練的重要工序。

所謂生巧克力,就是沒有經過上述那道加熱工序的巧克力。生巧克力這個名詞來自日本。據說有一次日本太子妃舉行婚禮時瑞士總理特意送上一種口感十分滑順的巧克力做為賀禮,而太子妃將這種巧克力當作喜糖分送給親友。這種巧克力很快就擄獲了日本人的心,並將這個特別的巧克力命名為生巧克力。

所謂的「生」不是指生熟的生,在日文中這個漢字(唸為nama)其實指的是「新鮮」。日本巧克力業者特別為生巧克力立下規範,必須是「含24%鮮奶油與14%水份的巧克力」。正因為要用到鮮奶油,而鮮奶油在日文中叫做「生奶油」,所以也有人說生巧克力的名字跟加入鮮奶油這個內容物有關。

因為不需要困難的調溫過程,其實生巧克力的做法反而相對簡單,網路上有各種生巧克力的食譜。對某些人來說,所謂生巧克力的定義是「沒有經過調溫處理的巧克力」,而經過調溫處理的巧克力就叫做「熟巧克力」,不過通常大家不會這麼說,因為大部份的巧克力都是熟巧克力,沒必要特意用那麼專業的名詞。

一般來說,生巧克力的巧克力含量較高,所以吃起來比較不會膩,同時熱量也比較低。但須注意的是,因為添加了鮮奶油,所以生巧克力須要在3-5度C的溫度中冷藏,且最好在七天內吃完,不然風味會劣化。
 

文章來自
http://news.knowing.asia/news/6bd72a61-9d31-4dca-8fbe-4ae718d77636


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邱氏純天然可可脂

 

上一篇介紹到白巧克力是由可可脂或代脂製成的 (複習文: 白巧克力為什麼是白色的? )。這篇就來介紹可可脂跟代脂的差別。

 

巧克力製造流程大公開一篇中提到可可脂(Cocoa Butter )的製造是由可可豆做成可可膏,再經榨油機把可可脂榨出來。另外國外也有用溶劑萃取法,但萃取法的可可脂、可可粉風味較差,很少採用此法。未經此工程保留自然香氣及風味的可可脂,叫天然可可脂(Natural cocoa butter),但最近天然可可脂愈來愈少,大多是部份脫臭可可脂。精製完成的可可脂要經過調溫工程(Tempering)再冷卻凝固,才會保存很長時間也不會產生霜斑,而且有光澤、組織密緻堅硬。

 

可可脂的保管

1、保存在低溫、低濕條件:為防止氧化及霜斑,當然要避免貯存在高溫場所,另外防止水份的滲入,特別是高濕度環境下,溫度降低會產生結露現象。
2、遮斷光線:光線易使油脂氧化酸敗,因此用能遮光性材料包裝是油脂保存的基本原則之一。最好用鋁箔包裝來遮斷陽光照射。
3、盡量避免接觸銅質、鎳質的容器:部份金屬成份對油脂氧化作用有促進效果,如銅、鎳。因此油脂盡量避免使用銅質、鎳質容器,可以使用鐵質、鋁質、不銹鋼之容器。
4、避免與含有強烈臭味物質同時存放保管:因為可可脂有容易吸附臭味的特性,盡量避免與味道強烈的原料同時存放。

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可可豆烘焙之後研磨出來的是咖啡色的可可膏 (複習文: 可可知識: 你知道研磨過後的可可豆不會變成可可粉嗎?) 那為什麼市面上的白巧克力是白色的?

 

答案是因為白巧克力只有可可脂沒有可可所以是白色的。一般市面上的白巧克力裡有含乳製品、糖和香料、代脂與少數可可脂。可可脂是令巧克力在室溫時保持固體而又很快在口中融化原因。如果是用純可可脂製成的白巧克力價錢會比黑巧克力昂貴。

 

代可可脂是用以代替可可脂的植物油提煉而成。現在許多代脂都是使用棕櫚油脂,再經特殊氫化精煉而成。

可可豆仁中通常含有大約50%-55%左右的可可脂,可可脂是將可可豆仁研磨製成可可膏,再經榨油,集油、過濾、冷卻、凝固而成。由於天然可可脂由可可豆榨取,成本高昂,加上其熔點約為攝氏34-38度,在常溫下不容易保存,所以一些巧克力製造商會添加些代可可脂來減低成本,以及提高凝固程度。然而,因為熔點較高,雖然較易保存,但較難在口腔融化而且味道也不及天然可可脂。

 

白巧克力歷史

  • 第一次世界大戰後,白巧克力在瑞士誕生
  • 1930 雀巢公司在美國推出白巧克力棒(Galak)
  • 1948雀巢公司推出添加杏仁碎片的白巧克力棒令它風行美國
  • 1993年賀喜巧克力(Hershey's chocolate)把白巧克力推向世界潮流
  • 2004美國建立了白巧克力的成分標準(不能低於20%可可脂    14%牛奶固形物   3.5%乳脂)

 

由於白巧克力不含可可,很多國家不承認它有稱為巧克力的資格。 2004年起美國規定白巧克力必須有按重量計最少兩成可可脂,14% 乳製品, 和少於55%甜味劑如糖。歐盟取用類似規定必須有最少兩成可可脂和14%乳製品。 有些所謂白巧克力由植物油(代脂)製造,分別是植物油造的是純白的,而可可脂造的是象牙色。

 

邱氏在2010-2011年有推出過白巧克力,我們是用100%純可可脂、乳製品與糖製成,當時是店內的熱門產品。之後由於巧克力需求量越來越大,在製造黑巧克力或生巧克力時要添加可可脂增加滑順度所以沒有多餘的可可脂來製做白巧克力,因此現在白巧克力是停產中。希望以後可可產量越來越大時可以繼續生產用純可可脂製成的白巧克力。

 

延伸閱讀: 可可脂 (Cocoa Butter) vs. 代(可可)脂 (Cocoa Butter Replacer(CBR) /Substitutes)

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很多人很好奇從可可果莢收成到製成巧克力要幾個步驟,還有要花多久時間? 今天邱氏巧克力就來幫大家解答這些問題。

 

可可最適合種植在熱帶雨林,最佳環境是海拔400700公尺、溫度不能低於10,最好維持在25℃ - 32、全年必須潮濕的嬌貴環境下才長得好的可可樹所結的可可果採收後製成。採收後的可可果,要變成可以食用的巧克力,還需要經過許多過程,其簡單製作流程表如下:

可可流程圖   

 

 

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可可樹採收可可果:
剖開可可果,內有可可種子包裹在白色軟黏果肉裡,模樣與味道類似山竹或釋迦。

 

 

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發酵:

發酵的意義是將包裹可可豆的果肉除去便於分離,並減少可可豆的雜味,產生巧克力樣的芳香風味。發酵是利用天然酵母菌及其他細菌而產生的,將可可豆及外包果肉挖下放置於發酵桶內,任其自然發酵,發酵期間長短與可可品種及季節有關,短者3~4天,長者6~12天。

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將樹上完全成熟的可可果採收,分成兩半取出種子。將種子挖出堆積自然發酵。完全成熟才能採收,但不可太遲,否則過熟會有苦味及不良風味。


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生可可豆剖面 - 種子呈暗紫色
 

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曬乾可可豆剖面 - 種子呈暗紫棕色

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可可豆 VS 咖啡豆。

 

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很多人以為可可豆研磨後會變成可可粉,事實上可可豆研磨後會變成可可膏或可可漿。可可豆仁含55%左右的可可脂( Cacao butter ),在研磨過程中細胞被破壞,脂肪就會流出表面,可可脂會融化成黏稠性液體油狀,脂肪以外微細粒子懸浮其中,成為流動糊漿狀,這種物質稱為可可膏或可漿。


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照片截取自http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/prod.html

根據資料記載可可樹是熱帶植物,主要栽培地區在北緯20度與南緯20度之間,但實際上可可樹大多是被栽培在赤道帶,北緯20度與南緯10度之範圍內。非洲的伽納(Ghana)、象牙海岸(Ivory Coast)、奈及利亞(Nigeria)、喀麥隆(Cameroon)及南美洲的巴西(Brazil)、厄瓜多爾(Ecuador)、哥倫比亞 (Colombia)、委內瑞(Venezuela)、印尼(Indonesia)、馬來西亞(Malaysia)等是主要出產國家,大致分佈在這緯度範 圍內。

我們種植可可的地區是在屏東。屏東緯度大約在北緯22度,在台灣適合可可種植的地區為嘉義以南 (北緯23度以下) 。


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一本我推薦的好書,想了解更多巧克力背後故事這是本您值得收藏的好書。

http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010430247

內容取自: 巧克力禍心
「直接走入一個個可可農場上,然後就發現奴隸、奴隸、奴隸!」
你能想像嗎?每一口巧克力背後代表的,都是一個黑暗的故事……
這是一本足以令你掉淚的真實之作

   一頁頁翻讀由卡蘿.歐芙所著的《巧克力禍心》(Bitter Chocolate),不禁懷疑,美味與香甜只是巧克力外表的一種高明「包裝」而已,表象之下,其實剝削與不平等,才是它的主要成份。書中選擇了觸目驚心 的題材,這是現代社會中的醜惡黑暗,而受害者則是無辜的弱勢兒童。早在一百年前,這樣的罪行就罄竹難書:那既單純又便宜的小甜食──巧克力,是經由一群陷 入償債奴役狀態、過勞工作、營養不良、被惡待的非洲兒童之手,而進入北美州,成為甜點美饌。〔1906年,亨利.伍德.奈文森(Henry Wood Nevinson)在《哈波月刊》(Harper’s Magazine)上所發表的文章〕

   本書於2005年完成採訪,2006年底出版,然這些悲慘情事依舊持續發生著,「在內戰與貪腐的背景之下,一貧如洗的可可農夫,只好絕望地盡可能去採用 最便宜的勞工——孩童。成百上千的年幼男孩,被迫成為傭工,來採摘可可果、掏挖可可豆,而很少很少有孩子嚐過巧克力的滋味。」現在你還不懂嗎?巧克力包藏 著令人怵目驚心的禍心……


註: 如有侵權請告知,我會馬上移除此文章,謝謝。

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一顆可可果莢裡面約有20-50粒可可豆(可可種子)

400顆乾燥可可豆約可做1磅(0.4536公斤)的巧克力

也就是說需要約1000粒可可豆,20-50顆的可可果莢才能做成1公斤的巧克力

 

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不同品種的可可果莢

 

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剛採收下來的可可果莢

 

 

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曬乾的可可豆

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很多人都不知道可可其實是巧克力的原料。我們最愛吃的巧克力其實是可可的種子。圖片中白色的地方是可可的果肉,味道酸酸甜甜的類似山竹,但是因為果肉少與經濟效果不佳所以一般都是直接剔除掉。

可可從採收到製成巧克力需要17-18道手續,需耗時約一個月才能做成巧克力磚。

 

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完整的可可果莢

 

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剖開後的可可果莢

 

 

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可可果莢內部近照


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生巧克力的「生 Nama」,是日文「新鮮」的意思。 生巧克力是用巧克力以及其他乳製品與糖加工製作而成的混合起來之後沒調溫之前都稱之為生巧克力,跟一般我們所食用的巧克力(一般巧克力都有經過調溫的過程,稱之為熟巧克力)是完全不同的東西。生巧克力翻譯應為Nama Chocolate或是可翻為Ganache直譯Raw Chocolate是錯誤的喔!


生巧克力的由來
年日本的太子妃 - 雅子在舉行皇家世紀婚禮結束時,送給來賓的喜糖就是〝生巧克力〞,據說是瑞士的總理送的禮物,那種滑柔的口感深受日本人的喜愛,從此之後生巧克力便在日本流行起來。

 

當年日本的太子妃-雅子在舉行皇家世紀婚禮結束時,送給來賓的喜糖就是〝生巧克力〞,據說是瑞士的總理送的禮物,那種滑柔的口感深受日本人的喜愛,從此之後生巧克力便在日本流行起來。

 

在店裡我們有販售招牌生巧克力 $400/盒 屏東咖啡生巧克力$450/盒


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栽培合適的氣候是氣溫20-30°C, 溫度變化小,每年降雨量要 1250mm以上,栽培土壤必須排水良好及通氣良好。可可樹栽培3~4年開始結果,約可採收40年左右,但是經濟效益收穫期約20~25年,因此樹齡約 為30年。

在台灣可可適合種植的地方是高屏地區。嘉義以北會因氣候的關係會影響可可樹的成長,所以我們不建議種植。


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發酵的意義是將包裹可可豆的果肉除去便於分離,並減少可可豆的雜味,產生巧克力樣的芳香風味。發酵是利用天然酵母菌及其他細菌而產生的,將可可豆及外包果肉挖下放置於發酵桶內,任其自然發酵,發酵期間長短與可可品種及季節有關,短者3~4天,長者6~12天。


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剖開可可果筴後在裡面是包裹著白色果肉的生可可豆。裡面白色果肉的味道與山竹相似,果肉因為經濟價值不高通常被直接剔除。


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