ZCQUnNbcVdaDlzOn.d1bzg.jpg 

邱氏純天然可可脂

 

上一篇介紹到白巧克力是由可可脂或代脂製成的 (複習文: 白巧克力為什麼是白色的? )。這篇就來介紹可可脂跟代脂的差別。

 

巧克力製造流程大公開一篇中提到可可脂(Cocoa Butter )的製造是由可可豆做成可可膏,再經榨油機把可可脂榨出來。另外國外也有用溶劑萃取法,但萃取法的可可脂、可可粉風味較差,很少採用此法。未經此工程保留自然香氣及風味的可可脂,叫天然可可脂(Natural cocoa butter),但最近天然可可脂愈來愈少,大多是部份脫臭可可脂。精製完成的可可脂要經過調溫工程(Tempering)再冷卻凝固,才會保存很長時間也不會產生霜斑,而且有光澤、組織密緻堅硬。

 

可可脂的保管

1、保存在低溫、低濕條件:為防止氧化及霜斑,當然要避免貯存在高溫場所,另外防止水份的滲入,特別是高濕度環境下,溫度降低會產生結露現象。
2、遮斷光線:光線易使油脂氧化酸敗,因此用能遮光性材料包裝是油脂保存的基本原則之一。最好用鋁箔包裝來遮斷陽光照射。
3、盡量避免接觸銅質、鎳質的容器:部份金屬成份對油脂氧化作用有促進效果,如銅、鎳。因此油脂盡量避免使用銅質、鎳質容器,可以使用鐵質、鋁質、不銹鋼之容器。
4、避免與含有強烈臭味物質同時存放保管:因為可可脂有容易吸附臭味的特性,盡量避免與味道強烈的原料同時存放。

可可脂的性質

1、可可脂剛榨出是淡黃色油脂(圖一),凝固時呈象牙白堅硬固體(圖二、圖三)。
2、可可脂熔點約為攝氏34-38度,因此巧克力在室溫時是固體而又很快在口中融化。
3、可可脂是已知最穩定的食用油,含有能防止變質的天然抗氧化劑,令它能儲存2年到5年。由於它潤滑的質感和香甜的氣味它是不少化妝品和護膚用品如肥皂和沐浴露會用到的原料。
4、可可脂有α, γ, β', 和 β 結晶, 熔點分別為17, 23, 26, 和 35–37 °C 。製作巧克力通常只會用到熔點最高的β 結晶,而單一結結構會令質地細滑。

 

代可可脂(代脂)

代可可脂是用以代替可可脂製作巧克力的人造食用油,以植物油提煉而成。現時很多代可可脂都是棕櫚油脂,再經特殊氫化精煉而成。
由於天然可可脂以可可提煉,成本高昂,加上其熔點約為攝氏34-38度,所以一些巧克力製造商會添加些代可可脂來減低成本,以及提高凝固程度。然而,因為熔點較高,雖然較易保存,但較難在口腔融化,味道也不及天然可可脂。

一般來說可可脂的濃度越大,巧克力的味道越好吃,但是純可可脂是用可可提煉的,價格昂貴,在常溫下不容易保存,所以會添加些代可可脂來提高凝固程度,和減低成本。 但是代可可脂的添加是有標準的,世界上許多先進國家都有相應的標準。 台灣的可可代脂標示沒有統一,代可可脂含量超過5%的巧克力都應該標明(代可可脂),但大部分都沒有標明代可可脂。

巧克力中的可可脂是天然脂肪,適量食用對心腦血管有一定的保健作用。 而代可可脂一般由植物油脂(主要為精煉棕櫚油)通過精煉、適度氫化、急速降溫而成,其結構與天然可可脂大為不同,是反式脂肪酸的一種,經常食用或多食用有損健康,被食品界稱之為“慢性殺手”,應盡量少吃或不吃。

 

代可可脂的性質

1一般有些巧克力的價格極其便宜的巧克力有可能是用量過大的代可可脂巧克力 。
2、把巧克力放在手裡,要是很快變軟有可能是純正的可可脂巧克力,如果還是硬邦邦的有可能是代可可脂含量太多。
3、台灣規定代可可脂含量超過5%的巧克力都應該標明(代可可脂),但大部分都沒有標明代可可脂。 如果有標明配料的,看配料表就知道,配料表內含有:植物脂(Vagetable fat),氫化植物油(Partially hydrogenated vegetable oils),精煉植物油(Refined vegetable fat)等等。 這個都代表了產品中含有代可可脂,不過市場上有小部分進口巧克力中文標籤上對配料表的翻譯有錯誤,所以鑑別的時候最好能看原廠的英文配料。

商家選擇代可可脂作為製作巧克力的原料,主要是為了降低成本。每噸天然可可脂價格在7339美元以上,而代可可脂只在1500至1800美元左右。 註一

 

代可可脂是一種非常複雜的脂肪酸。氫化油脂是反式脂肪酸的一種。反式脂肪酸(TFAS)是植物油在加溫等過程中,添加氫後形成的。國際最新的研究發現,TFAS可能引起人體膽固醇升高,並對胎兒體重和II型糖尿病具有潛在影響,甚至是老年痴呆症的誘因之一。由於反式脂肪酸對人體的危害是潛在、漸進的,專家也稱這些代可可脂巧克力為「慢性殺手」。

 

邱氏巧克力都是使用100%純可可脂所以請大家安心食用

 

註一

可可脂一噸 7339美元

(資料來源:http://online.wsj.com/news/articles/SB10001424052702303277704579347070342182390 )

代可可脂一噸約在 1500 1800美元

(資料來源: http://www.alibaba.com/showroom/cocoa-butter-substitute.html)

 

圖一

LOy5MngG6INg7QDaQgqjPQ.jpg

 

圖二

vKedSPnRZPagKbmrTQx.TQ.jpg

 

圖三

ZCQUnNbcVdaDlzOn.d1bzg.jpg  

創作者介紹
創作者 Choose Chius   的頭像
Choose Chius

taiwancocoa 台灣巧克力的紀錄

Choose Chius 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()