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可可豆烘焙之後研磨出來的是咖啡色的可可膏 (複習文: 可可知識: 你知道研磨過後的可可豆不會變成可可粉嗎?) 那為什麼市面上的白巧克力是白色的?

 

答案是因為白巧克力只有可可脂沒有可可所以是白色的。一般市面上的白巧克力裡有含乳製品、糖和香料、代脂與少數可可脂。可可脂是令巧克力在室溫時保持固體而又很快在口中融化原因。如果是用純可可脂製成的白巧克力價錢會比黑巧克力昂貴。

 

代可可脂是用以代替可可脂的植物油提煉而成。現在許多代脂都是使用棕櫚油脂,再經特殊氫化精煉而成。

可可豆仁中通常含有大約50%-55%左右的可可脂,可可脂是將可可豆仁研磨製成可可膏,再經榨油,集油、過濾、冷卻、凝固而成。由於天然可可脂由可可豆榨取,成本高昂,加上其熔點約為攝氏34-38度,在常溫下不容易保存,所以一些巧克力製造商會添加些代可可脂來減低成本,以及提高凝固程度。然而,因為熔點較高,雖然較易保存,但較難在口腔融化而且味道也不及天然可可脂。

 

白巧克力歷史

  • 第一次世界大戰後,白巧克力在瑞士誕生
  • 1930 雀巢公司在美國推出白巧克力棒(Galak)
  • 1948雀巢公司推出添加杏仁碎片的白巧克力棒令它風行美國
  • 1993年賀喜巧克力(Hershey's chocolate)把白巧克力推向世界潮流
  • 2004美國建立了白巧克力的成分標準(不能低於20%可可脂    14%牛奶固形物   3.5%乳脂)

 

由於白巧克力不含可可,很多國家不承認它有稱為巧克力的資格。 2004年起美國規定白巧克力必須有按重量計最少兩成可可脂,14% 乳製品, 和少於55%甜味劑如糖。歐盟取用類似規定必須有最少兩成可可脂和14%乳製品。 有些所謂白巧克力由植物油(代脂)製造,分別是植物油造的是純白的,而可可脂造的是象牙色。

 

邱氏在2010-2011年有推出過白巧克力,我們是用100%純可可脂、乳製品與糖製成,當時是店內的熱門產品。之後由於巧克力需求量越來越大,在製造黑巧克力或生巧克力時要添加可可脂增加滑順度所以沒有多餘的可可脂來製做白巧克力,因此現在白巧克力是停產中。希望以後可可產量越來越大時可以繼續生產用純可可脂製成的白巧克力。

 

延伸閱讀: 可可脂 (Cocoa Butter) vs. 代(可可)脂 (Cocoa Butter Replacer(CBR) /Substitutes)

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