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發酵的意義是將包裹可可豆的果肉除去便於分離,並減少可可豆的雜味,產生巧克力樣的芳香風味。發酵是利用天然酵母菌及其他細菌而產生的,將可可豆及外包果肉挖下放置於發酵桶內,任其自然發酵,發酵期間長短與可可品種及季節有關,短者3~4天,長者6~12天。


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剖開可可果筴後在裡面是包裹著白色果肉的生可可豆。裡面白色果肉的味道與山竹相似,果肉因為經濟價值不高通常被直接剔除。


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這篇文章是介紹世界可可的品種。世界可可品種分為3大類目前我們這些品種都有種植。

 

克里奧羅(Criollo)-產量稀少,大約只佔世界可可豆總產量的1-5%。原產於委內瑞拉(Venezuela)的古老品種,是極品巧克力的原料它具備獨特的香氣。但它栽種不易,容易遭受病蟲害,所以產量稀少。

 

法里斯特羅(Forastero)-大約佔世界產量的80%。由於不易罹病,生命強韌且多產,適合一般商業用途,這種巧克力通常口味比較淡,有顯著花香或果香的風味,在國外需要高溫炒焙以增添其焦香味。端視其產地而定。

 

特立尼塔里歐(Trinitario)-由CriolloForastero配種產生的新品種,結合兩個品種的優點,風味濃郁且易栽種,原產地在加勒比海的特立尼達島。此品種大約只佔世界可可豆總產量的10-15%。這款巧克力非常濃郁且能長留唇齒的芳香氣味。主要產於千里達及委內瑞拉。

 


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現在邱氏咖啡有開始販賣台灣熱可可囉!!!在冰冷的冬天喝台灣香醇又不會太甜的熱可可真是人生的一大享受呀!!

 

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可可豆莢跟曬乾烘焙過的可可豆

 

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台灣熱可可

 

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台灣冰可可

 

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店裡販賣的台灣屏東苦甜巧克力薄片(有 100%  85% 75%)


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文章引用自http://www.wretch.cc/blog/nanthin520/7010545#trackbacks

巧克力對許多人來說,魅力難擋,也是相 當普遍的食物,不過日前外電新聞報導,全球最大可可產地西非農民棄種,造成可可產量減少,產業專家預估,二十年內巧克力會像魚子醬那樣珍貴,一般人將難以 負擔。其實除了進口巧克力外,消費者還有台灣本土巧克力可以選擇,屏東內埔鄉親邱銘松自己種可可樹,經過多年研發,加工技術獲得突破,終於成功做出巧克 力,邱銘松帶著一群年輕人追逐巧克力夢,他們不僅要讓台灣巧克力躍上國際舞台,還期盼將屏東打造成可可的故鄉。


把巧克力磚切成 薄片,放進鍋裡隔水加熱,不一會兒還是塊狀的巧克力緩緩融成液狀,接著倒進模具裡,待冷卻過後,脫模,一顆顆,帶給人幸福感受的巧克力就完成了。這看來只 是一般製作巧克力的流程,沒什麼特別之處,但這可是台灣本土巧克力,從可可樹種植到製作巧克力,全由邱銘松一家包辦完成。

<你看它(可可果實)都長在樹幹上,很漂亮,這種樹種。>

五十八歲的內埔鄉農民邱銘松,原本種咖啡,七年前嘗試種起同樣適合熱帶的可可樹,如今可可樹種植面積一點五公頃,今年就可收成七百公斤。

<光這個部分就已經超過,五十到六十顆的(可可果實)在這裡,一次,一次(採收)的量。而它的收成,它收成時間,可以從每年的三月到十二月,不能採收的時間差不多是一月、二月,兩個月的時間,因為冬天它(成長)會稍微停頓一下。>

屏東的氣候、雨量都很適合可可樹的栽種,種植出來的可可果實品質優良。

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邱氏咖啡巧克力


 

:屏東縣內埔鄉富豐路328號

營業時間: 早上: 10:00am - 晚間: 9:00pm (每週一公休)

聯絡電話: 0911748077   0930475009


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文章引用於http://blog.roodo.com/rocococake/archives/14437005.html

 
緣起

前一週看到新聞上報導台灣也有可可樹,我和師傅簡直樂歪了,我們就是那個只吃過豬肉沒看過豬走路的城市俗啦!專門賣巧克力蛋糕的ROCOCO,怎麼可以沒有看過可可樹呢?於是星期三我們一群人直接從台南來到了屏東內埔鄉,跟邱銘松先生約在他的咖啡店,或許有一天ROCOCO可以用台灣自產的巧克力來做蛋糕呢!

邱銘松先生是國內克服生產加工技術,成功把巧克力豆變成可可的第一人,但,這有什麼了不起呢?當然了不起,請聽我話說從頭。

種植

先從可可樹的種植環境說起好了,可可原產于南美洲亞馬遜河上游的熱帶雨林,主要分佈在赤道南北續10°以內較狹窄地帶。主產國為加納、巴西、尼日利亞、象牙海岸、厄瓜多爾、多明尼加和馬來西亞。主要消費國是美國、德國、俄羅斯、英國、法國、日本和中國。1922年,臺灣曾引種試種成功,中國大陸現主要種植地在海南。

可可為典型的熱帶植物,適生於高溫多雨和濕度大的環境,要求年平均溫度為2428,低於15時,生長受影響,果實成長後又不能曝曬太陽,會爛掉,但是可可豆烘乾時又需要長時間日照,世界上主要可哥產區的年平均溫度都在25以上,溫度的變化幅度也很小,種植需要三年才能結成果,需要七年才能結出有水準的可可豆,因此在培育上需要有很大的耐心。

總而言之,幾個原則,天氣要熱,土要濕,要含豐富礦物質,不可曬太多太陽,不可吹風,不可去高山,溫差不能太大只能說相當機車的作物。

因此第一要佩服邱銘松先生,把環境不如熱帶雨林,還不算適宜的屏東縣內埔鄉環境,弄得很接近,用原來盛產的檳榔樹來做遮蔭,反變成很好的種植環境,又花了七年的時間培育,種植本身就是一個相當的技術。

但以可可樹的種植技術來說,可能沒有什麼作物能難的倒臺灣農民,但是從可可豆提煉成巧克力,這可是一門超級大學問了!或許住在台灣的我們會覺得奇怪,台灣什麼高科技產業都在做了,還有什麼生產加工技術難的倒台灣人呢?把可可豆變成巧克力,有那麼難嗎?呵呵呵~難啊!


可可豆原料

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(可可果內部)

 

可可樹屬梧桐科熱帶植物,原產於南美,現在在非洲東南亞和拉丁美洲大量種植可可樹葉片寬闊,可可花生長在枝幹上,花呈白色花顎但點粉紅色有別於國外可可一年只有兩次採收期,在台灣可可收穫期從3月到12月,也就是說一年只有冬天到早春期間不會結果可可果實為莢狀1025公分,內有3060粒果實果肉呈白色,味道酸甜似山竹把果實取出後需要發酵,發酵是為了讓種子內部變為紅棕色以增加香氣

 

台灣最適合種植地區為高屏地區,在外國種植可可需要57年才會生產可可豆,但是在台灣3年就可以採收一般來說可可樹齡可達25但以台灣目前的農業技術管理好的話可超過30目前自己的種植紀錄,7年樹齡可可一次可收成75個果莢果實最大超過1公斤

 

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(可可花)

 

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(可可果莢)

 


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13  

 

邱氏咖啡貞甫餐飲苑成立於200816號,本位於屏東縣內埔鄉仁華路2-1號 ,店家於2014年12月10日搬至屏東縣內埔鄉富豐路328號位於屏東縣內埔鄉內埔村仁和路21(新址:屏東縣內埔鄉仁華路2-1  內埔國小3號側門) 咖啡廳是由老式日本建築改建而成,其建築保留了日式木造格局,檜木的柱子及木製門窗等營造出既古雅又帶有現代感的裝潢特色。

 店主邱銘松於民國1996年在屏東種植了咖啡為當地咖啡先驅者之一。目的是為了讓本地人能享受新鮮香醇的屏東咖啡。店裡走的是平價路線,老闆娘有很好的廚藝常研發新的菜色來滿足老饕的胃。

 

邱氏咖啡貞甫餐飲苑聯絡電話: 0911748077   0930475009

 

營業時間: 早上10:00 晚間9:00

 

地址
檢視較大的地圖 

 

 

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2010/10/20是台灣可可記者發表會,這也是第一次台灣可可首次介紹給台灣人認識。嚴格來說這一天是台灣可可/巧克力的誕生日!!

 

八年前由屏東邱氏咖啡的老闆邱銘松開始種植可可,二、三年後開始採收可可豆之後開始了研究台灣可可之路。

 

在2007年組成了由五個年輕人的研究團隊。這支團隊是台灣唯一研究從可可種植到製成巧克力一條龍作業的種子隊伍。

 

不知丟掉多少珍貴的可可與消耗多少的時間和金錢不停的實驗,在今年的六月左右一些磨製巧克力的問題終於解決了。但是,後段手工巧克力的技術又讓我們陷入苦戰。秉持著要做最純的巧克力與用本土的材料讓製造的困難度跟成本都提高許多。

 

每 天的行程都是早上忙田裡、中午到晚上在店裡忙然後關店後熬夜練習做巧克力。一到店裡公休時通常我們都會在巧克力工房裡努力著。每次失敗又不能突破瓶頸的焦 慮與失望讓我們好幾次有了打退堂鼓的念頭,但是當有所突破時是我們走下去的動力。成功的瞬間當下的感動是不能用筆墨來形容的。

 

我們付出那麼多努力後,在10月20號終於把我們的巧克力工藝品呈現在大家面前。往後把屏東打造成可可的故鄉跟把台灣巧克力打入國際是我們的最終目標。

 

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記者發表會

 

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 台灣可可

 

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